Histoire de la Chicorée
Il était une fois la chicorée !
Dès la plus haute Antiquité, Egyptiens et Grecs cultivaient cette plante – de la même famille que les endives – pour ses vertus médicinales, digestives et dépuratives (détoxifiantes). Jusqu’au XVIème siècle, la chicorée est d’ailleurs exclusivement produite à ces seules fins.
Début XIIIème, avec l’apparition en Hollande de la torréfaction à grande échelle, la chicorée devient un produit de consommation courante et à l’aube de la révolution sa consommation est, en Europe, comparable à celle du café.
Le fameux blocus continental imposé à Napoléon par les Anglais – donc la pénurie de café – va rendre la chicorée incontournable dans les foyers. Lors des deux guerres mondiales également, la pénurie de café pousse à la consommation de chicorée.
Loin d’être un simple succédané du café, la chicorée a depuis largement conquis ses lettres de noblesse avec son goût fin et délicat, entre noisette et caramel. Si son emploi est très courant dans les boissons à base de café, il s’est aussi considérablement généralisé en cuisine, et tout particulièrement dans notre cuisine régionale.
Semées en avril, les racines de chicorée sont récoltées en octobre ; débitées en lamelles, elles deviennent « cossettes » qui seront torréfiées et concassées pour donner la chicorée que l’on connaît, prête à consommer. Le Nord-Pas-de-Calais est le leader mondial de production de chicorée avec plus de 95% de la production française !
En remplacement du café, elle est une boisson savoureuse exempte de caféine. Riche en inuline (un sucre complexe), la chicorée sert également à la fabrication de sucres de remplacement. Cette richesse en fibre en fait la boisson digestive, dépurative par excellence !
Côté goût, la chicorée a su s’intégrer dans la cuisine régionale et les chefs se sont emparés de son côté doux- amer. Que ce soit en entrée, en plat ou en dessert, la chicorée est déclinée… à toutes les sauces ! Facile d’emploi sous sa forme liquide ou soluble, elle naturellement présente dans toute cuisine qui se respecte ! Très à la mode, la chicorée est parfaite par exemple pour rehausser un plat, car c’est un exausteur de goût naturel, un peu à l’image d’une sauce asiatique !
